Cocción y Enfriado
Sistema Automático de Cocción y Enfriado
La excelente transferencia de calor entre agua y producto permite a los sistemas de COCCIÓN por agua, cocinar en tiempos reducidos lo cual redunda en ahorro de energía y reducción de tiempos de procesos.
Las principales características constructivas de nuestros equipos para cocción son:
- Filtro en línea, con posibilidad de limpieza durante la operación.
- Interiores sanitarios que facilitan la limpieza.
- Paredes y tapas aisladas con 80 mm de poliuretano de 40 kg/m3 de densidad, que reducen pérdidas y cuidan a los operadores de quemaduras.
- Tapas construidas con sello de agua para evitar fuga de calor.
- Intercambiador de calor interno del tanque, construido en acero inoxidable, sin pérdidas de calor y de construcción simple, fácil de limpiar y mantener.
- Sistema de inyección directa de vapor para agilizar la puesta en marcha.
- Sistema PLC de control y monitoreo del proceso, con pantalla táctil y controladores de temperatura de producto, de agua y de nivel. Este sistema permite almacenar diferentes recetas de cocción, introducir claves a los distintos niveles de operación (operario – supervisión), introducir códigos de operador, fecha, lote, nombre del producto, etc.
- Los tanques de cocción están construidos sobre patas regulables en altura, que lo separan del piso que permiten una rápida limpieza y garantizan un fácil control de posibles pérdidas.
Los Sistemas De ENFRIADO por inmersión en agua se caracterizan por:
- Rápido proceso de enfriamiento después de la cocción.
- Menor ocupación de superficie de planta.
- Menor consumo de energía.
- Menor inversión.
Los embutidos cárnicos, después de la cocción, deben ser enfriados lo más rápido posible, para mantener las condiciones de carga bacteriana a la salida del proceso de cocción que, en los productos embutidos, llega a ser casi un pasteurizado.
La temperatura crítica para el desarrollo bacteriano y de microorganismos está entre los 25°C y 50°C, por lo que es deseable, que el proceso de enfriado sea lo más rápido posible.
El departamento de Food Safety & Inspection Service (FSIS) del USDA de USA, estableció en la directiva 7110.3 que un producto cárnico cocido, después de la cocción, no puede mantenerse entre los 130°F y 80°F (56°C a 26°C) por más de 1,5 hs, y en el rango de los 80°F y 40°F (26°C a 4,4°C) por no más de 5 hs.
Cumplir esta normativa es muy beneficioso para la vida útil del producto, pero no es sencillo de lograr con los sistema tradicionales de enfriamiento por aire.
El método de enfriamiento por agua Creminox, garantiza que las temperaturas internas de los productos cárnicos estén dentro de la directiva FSIS 7110.30 gracias al método de enfriamiento por agua con temperaturas cercanas a los 0°C.
Este método garantiza un rápido enfriamiento con consumos de energía mínimos, pues para el enfriado del agua se trabaja con temperatura de refrigerante de -3.7°C, con consumos óptimos de KW/Kcal cualquiera sea el refrigerante que se utilice.
Si comparamos con los métodos clásicos de enfriamiento por cámaras, donde las temperaturas del aire están próximas a 0°C y los refrigerantes a no menos de -10° C, vemos que provocan consumos mayores de KW y tiempos prolongados y pérdidas importantes de calor. Lo que se traduce en altos consumos energéticos, no cumpliendo con la normativa FSIS 7110.3
